O que é polifenol ?

PRINCIPAIS COMPONENTES DO VINHO
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Os componentes do vinho estão ligados àqueles contidos na uva e mais aos formados durante a fermentação alcoólica.


- Água: trata-se de água vegetal, biologicamente pura, sendo o maior componente do vinho, contribuindo com cerca de 80% de seu volume. A porcentagem de água presente no vinho aumenta durante a fermentação alcoólica, aparentemente pela diminuição dos açúcares verificada.


- Álcool: forma-se a partir do açúcar, representando 5,5 a 17% do volume do vinho. É de vital importância para os vinhos tanto para a sua longevidade, como para a sua qualidade. É constituído em sua quase totalidade pelo álcool etílico e por pequena fração de outros álcoois como o metílico.


Álcoois superiores:


n propílico
iso propílico
n butílico
iso butílico
n amílico, etc


lnositol Glicerina

- Glicerina: é um álcool trivalente sendo um subproduto da fermentação alcoólica. Confere ao vinho sensação de doçura e maciez.

- Ácidos orgânicos: transmitem ao vinho o seu frescor. Um vinho deficiente em ácido torna-se "chato" ao passo que com excesso de ácido fica desarmônico. Os principais ácidos presentes no vinho são:
ácido tartárico
ácido málico
ácido cítrico
ácido láctico
ácido oxálico

Quanto à acidez volátil (ácido acético), é intolerável quando em teores superiores a 1,2 g/*

- Açúcar: um composto sempre presente mesmo em vinhos extremamente secos, devido à presença na uva de açúcares não fermentáveis, tais como as pentoses (arabínose e xílose).

- Polifenóis: são substancias colorantes do vinho. No que diz respeito à origem de compostos fenólicos nos vinhos, pode-se dizer: o engaço cede rapidamente ao mosto uma quantidade elevada de polifenóis a semente pode ceder frações notáveis de flavonas e taninos a casca enriquece o vinho principalmente pelos antocianos (vinhos tintos), flavonas (vinhos brancos).

Uma das características fundamentais que distinguem os vinhos tintos dos vinhos brancos é o fato de que os primeiros possuem uma maior resistência à oxidação (devido principalmente ao tipo de polifenol presente) e que portanto, podem ser conservados por mais tempo e envelhecidos.

Os principais tipos de polifenóis presentes no vinho são:



Antocianos - coloração vermelha
Flavonas - coloração amarela
Taninos coloração - amarela
Leucoantocianos - incolores

Os vinhos tintos, em geral, contêm antocianos e alguns taninos. Os taninos são os responsáveis pelo amarelo-alaranjado dos vinhos tintos envelhecidos. De fato, do vermelho intenso dos vinhos jovens, que é devido à influência decisiva dos antocianos, passa com o envelhecimento a uma cor vermelho granada e posteriormente vermelho tijolo, conforme sobrevem a maior influência dos taninos.

- Aldeídos e Ésteres: os primeiros são formados pela oxidação dos álcoois, já os segundos resultam da combinação de ácidos e álcoois. Ambos representam um importante papel no vinho, particularmente na formação de seu "bouquet".

Fonte :winexperts